食品科学与生物工程学院何新益团队揭示葡萄花青素乳液的稳定性研究

2025-03-11

        2025年3月，食品科学与生物工程学院粮油精细加工与风味研究团队在《Journal of Molecular Liquids》（IF=5.3）期刊上发表学术文章“Study on emulsion activity and emulsion stability of grape anthocyanins的文章，研究生刘芳凝为第一作者、团队负责人何新益教授和骨干成员李航博士为通讯作者。

    本研究是在木姜子精油水包油（O/W）型乳液研究基础上，进一步拓展至油包水（W/O）体系。采用椰子油为基质载体，复合花青素作为核心活性成分，开展新型乳液制备技术研究。以新疆红葡萄果皮为原料，提取花青素。测定了花青素提取物的稳定性，检测了表面活性剂对椰子油-花青素乳液的乳化作用，并利用拟三元相图考察了助表面活性剂和HLB（亲水亲油平衡值）水平。采用稀释法和双染色法鉴定花青素乳状液的种类，并通过粒径和Zate电位评价其贮存稳定性。结果表明，花青素提取物应在低温避光条件下保存，与椰子油可获得稳定性较好的W/O油包水乳液。在椰子油中包埋花青素可显著提高其光稳定性、热稳定性和抗氧化性能，这对拓宽水溶性色素在油脂加工中的应用范围具有重要意义。

本研究证明花青素乳液具有良好的稳定性，椰子油包埋对提高花青素在贮藏过程中的稳定性有很好的效果，增强了花青素去除自由基的能力，进一步扩大了水溶性色素在油脂加工中的应用范围，为其在食品加工中的应用提供了参考。

（文字/图片：李航）